Las cemitas o semitas son un tipo especial de pan, crujiente, grande y decorado con ajonjoli en la tapa y, también, el platillo que con ellas se prepara: se rellena con ingredientes comúnmente cocidos y de una gran variedad: milanesa, pollo, jamón, pata de cerdo, carne enchilada. El pan salado elaborado en Puebla se considera la versión original; se basa en un pan introducido por los franceses durante el período de la intervención francesa en México (1863-1867), que desde entonces ha evolucionado para adaptarse a los gustos mexicanos, especialmente en ese estado. En el Siglo XXL, el pan comenzó a ser servido en rodajas con un relleno de sobras, generalmente papas, frijoles, nopales, carne de res, pollo o cerdo.), y de él se dice que proviene el nombre con el que se conoce a la gran diversidad de formas de elaborar este platillo en cada región de Mexico.
Preparación
La preparación puede variar según el lugar en el que se elabora. Primero se corta el pan a lo largo y luego se añaden los ingredientes, preferentemente en el siguiente orden: ingrediente principal (milanesa, pata de cerdo, carne de pollo, jamón), aguacate, cebolla, quesillo, chilpotles o chiles jalapeños y/o rajas, papalo y aceite de oliva. Se pueden encontrar variaciones en los ingredientes: papas hervidas, rodajas de papas fritas, rajas de chile jalapeño fritas y sin desvenar, jitomate, frijoles. El procedimiento de elaboración también es variable. Puede ser una opción de emparedado informal, propia para ocasiones como eventos deportivos o espectáculos artísticos.
Cemitas de Puebla.
La cemita poblana es uno de los platillos típicos de ese estado, parecido a una torta, que se prepara generalmente con un pan salado (es el "único estado de la República donde se elaboran de sal y de dulce", según lo anotado por Marco Buenrostro y Cristina Barros, donde se elabora con quesillo o queso fresco, aguacate, papaloquelite, chilpotles o chiles jalapeños, cebolla y aceite de oliva. El ingrediente principal puede ser milanesa de res, carne de pollo o carne de cerdo, chile relleno, pata de puerco en vinagre, jamón, carne enchilada, carnitas o una diversidad de otros ingredientes.
Algunos de los lugares más emblemáticos en la ciudad de Puebla para degustarlas son el Mercado del Carmen, el Mercado de los Sabores Poblanos, el Estadio Cuahtémoc y la Arena Puebla.
El mercado de Victoria, en Puebla, se hizo famoso por una versión con pata de res, cebollas y chiles con una salsa vinagreta. Otros mercados y puestos de comida pronto crearon sus propias versiones de la cemita con casi cualquier tipo de relleno o combinación posible. Durante el mismo período de tiempo, se convirtió en tradicional para espolvorear las semillas de ajonjoli en el pan cemita, a menudo con diseños de flores, estrellas, animales y otras cosas. Este platillo fue inicialmente propio de las clases bajas, pero terminó siendo degustado por todos los sectores, sobre todo como una opción de comida rápida.
